麻婆豆腐：一碗麻辣的經典誘惑

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麻婆豆腐：一碗麻辣的經典誘惑

一、名稱與起源

麻婆豆腐（拼音：mápó dòufu）源自四川成都，是19世紀晚期由一位臉上有麻子的陳姓婆婆所創。
“麻”指臉上小痘疤，“婆”即老太太。最早可追溯至1862年或1874年陳麻婆於成都萬福橋附近經營的陳興盛飯鋪。
原料簡單，主要為豆腐、肉末、辣椒與花椒。

二、特色風味與核心原料

麻婆豆腐以麻（花椒的麻）、辣（辣椒的辣）為基調，講究色香味俱全。關鍵原料如下：

成分	功能
豆瓣醬（郫縣豆瓣醬）	提供鮮、香、鹹與紅亮油色
豆豉	增添醬香與深度
絞肉（牛或豬）	增加鮮味與口感
花椒	帶來獨特的麻香與微麻舌感
蔥、薑、蒜	提升香氣
高湯或水	用於燜煮並調整醬汁濃淡
太白粉（或玉米粉）	勾芡使醬汁濃稠、包裹豆腐

三、製作步驟

備料與醃製：豆腐切小丁，用鹽水汆燙後撈出控水；絞肉可用少許紹興酒、醬油、薑末醃10分鐘。
炒香調料：熱油爆香花椒，撈出留香油備用；同鍋下蔥薑蒜末與辣豆瓣醬、豆豉同炒，炒出紅油。
煸炒肉末：下絞肉拌炒至變色並均勻裹上紅油。
燜煮收汁：倒入高湯或水、豆腐丁，蓋鍋燜3–5分鐘，使豆腐入味；開蓋補充鹽或糖調味。
勾芡與收尾：混合太白粉水勾芡，使醬汁濃稠、光亮；淋入少許麻椒油，撒蔥花與花椒粉即可上桌。

四、地域與現代變化

傳統版本：多以牛肉為絞肉，使用原始豆瓣醬與少量豆豉，不勾芡，由食客自行撒花椒粉。
大眾家常：常改用豬絞肉，加入勾芡、糖調和辣度，並添入自製麻辣油提味。
素食變體：以菌菇或豆乾替代絞肉，維持麻辣風味。
國際演變：日本稱為“麻婆豆腐（マーボー豆腐）”，口味較為溫和；西餐廳版本則會用澳洲和牛短肋或改良配方。

五、營養與搭配

麻婆豆腐蛋白質豐富，脂肪、鈉含量較高，宜配白飯或青菜平衡。
可搭配清涼青瓜、小白菜等以解辣，亦常見熱湯、涼拌小菜同食，增添層次。

結論

麻婆豆腐以其鮮、麻、辣、嫩、香的多重層次風味成為四川經典名菜，從百年前的陳麻婆小鋪風靡至今，不斷在家常與高階餐廳中演繹創新。

麻婆豆腐：一碗麻辣的經典誘惑

一、名稱與起源

二、特色風味與核心原料

三、製作步驟

四、地域與現代變化

五、營養與搭配

結論

日本九谷燒傳統工藝