鐵觀音：烏龍茶中的香韻傳奇，品味東方經典

鐵觀音的起源與歷史淵源

命名的傳說故事

關於鐵觀音的命名，流傳著兩種主要說法。第一種為「魏說」，相傳在清朝雍正年間，安溪西坪松岩村的魏蔭是位虔誠的佛教信徒，每天都會向觀音菩薩獻茶。有一天，他夢見在溪澗邊發現一株特殊的茶樹，醒來后循著夢境尋找，果然找到了那株奇特的茶樹。他將茶樹移植到一個鐵鼎中精心培育，製成的茶葉香韻非凡，色澤如鐵，因此取名「鐵觀音」。
第二種為「王說」，相傳於清乾隆元年（1736年），安溪西坪堯陽岩的王士仕在荒園間發現一株與眾不同的茶樹，移植到家中悉心培育。乾隆六年，王奉召赴京，將此茶饋贈侍郎方苞，方又將茶轉獻內廷。乾隆帝飲後大悅，認為茶葉烏潤結實如「鐵」，味香形美如「觀音」，故賜名「鐵觀音」。

傳入台灣的歷史

鐵觀音茶原產於福建安溪，這也是現今世界上鐵觀音產量最多的地區。在清末民初時期，由木柵農民張迺妙兄弟前往安溪引進純種茶苗，在木柵樟湖山上種植，成為鐵觀音最早的台灣發展地。

鐵觀音的特性與種類

茶樹特徵

鐵觀音茶樹原是一種茶樹品種，學名為 Camellia sinensis var. sinensis cv. 'Tieguanyin'。其葉片具有明顯的紅心、歪尾特徵，一般俗稱「紅心歪尾桃」。葉片會向上捲曲呈波浪狀手形，這些特徵使其與其他茶樹品種區別開來。
值得注意的是，「鐵觀音」既是樹種名也是製法名。在台灣，鐵觀音茶是指一種以鐵觀音茶特定製法製成的烏龍茶，所以台灣鐵觀音茶的原料，不限定是鐵觀音品種茶樹的芽葉。

鐵觀音的香型分類

根據市場的界定，鐵觀音主要分為清香型、濃香型和陳香型三大類：

• 清香型鐵觀音： 香氣高強，馥郁持久，花香鮮爽，醇正回甘，觀音韻十足。茶湯呈金黃綠色，清澈明亮。
  細分：
  • 傳統型：安溪俗稱「正味」、「正炒」，半條索狀，較為彎曲緊結，梗皮紅褐亮，湯色金黃明亮，茶湯味滑、活、厚。
  • 鮮綠型：又稱鮮香型，「一綠三清」，即色綠（干茶綠、湯色綠、葉底綠）和香清、水清、味清。
• 濃香型鐵觀音： 傳統烘焙方式製作，干茶肥壯緊結，色澤烏潤，香氣純正，帶甜花香或蜜香、栗香等。湯色呈深金黃或橙黃，醇厚甘滑。
• 陳香型鐵觀音： 清香型、濃香型鐵觀音原料長時間醇化后，稱為陳年鐵觀音，民間稱為「老茶」。茶味更醇厚、回甘性更好、韻味更明顯，性溫，具有暖胃、補氣、降血脂、降血壓、敗火、消食、安神等養生保健功效，有「三年是藥，五年是金，十年是寶」之說。

鐵觀音的製作工藝

採摘標準

鐵觀音的製作從採摘開始，標準十分考究。鮮葉採摘標準必須在嫩梢形成駐芽後，頂葉剛開展呈小開面或中開面時，採下二三葉，俗稱「開面採」。
一年分四季採製：

1. 谷雨至立夏（4月中下旬至5月上旬）為春茶，產量25%~30%
2. 夏至至小暑（6月中下旬至7月上旬）為夏茶，產量15%~20%
3. 立秋至處暑（8月上旬至8月下旬）為暑茶，產量20%~25%
4. 秋分至寒露（9月下旬至10月上旬）為秋茶，產量40%~45%

製作流程

1. 採青： 遵循「五不」原則（不折斷葉片，不折疊葉張，不碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚葉和老梗）。
2. 涼青： 鮮葉移入室內涼青架，促進葉內水分重新分佈平衡。
3. 晒青： 利用太陽光和自然風萎凋蒸發鮮葉中的水分，讓葉質變得柔軟。
4. 做青（搖青）： 關鍵步驟，一般4~5次，促進茶葉發酵。
5. 炒青： 溫度260度左右，迅速制止酶促氧化作用，鎖定茶葉香氣。
6. 揉捻： 使茶葉卷曲成條，釋放內含物質。
7. 烘焙： 充分乾燥，形成特有香氣和風味。

鐵觀音的沖泡與品鑒

沖泡方法

• 茶具選擇： 濃香型適合紫砂壺，清香型適合蓋碗。
• 投茶量： 每泡約8克，可依個人口味調整。
• 水溫控制：
  • 老茶（陳香型）：100度沸水
  • 較粗老的新茶：95度以上
  • 較細嫩的新茶：90度
• 沖泡時間：
  • 第一泡：約1分半鐘
  • 第二泡：不超過2分鐘
  • 第三泡：約2分半鐘
  • 第四泡以後：不超過3分鐘

品鑒要點

• 外形： 肥壯、緊結、卷曲，色澤烏潤。
• 湯色： 清香型金黃綠色，濃香型深金黃或橙黃色。
• 香氣： 蘭花香、桂花香、水蜜桃香、蜜香、栗香等。
• 滋味： 醇厚回甘，「音韻」明顯，口齒留香。
• 葉底： 黃綠、肥厚、有光澤，柔軟，傳統型有「綠葉紅鑲邊」。

鐵觀音的保健功效

• 清香型鐵觀音： 延緩衰老，保持年輕。
• 濃香型鐵觀音： 護肝降脂，使人放鬆。
• 陳香型鐵觀音： 抗炎清火，提神醒腦。
• 還有調降尿酸、調理腸胃等多種健康功效，經多次烘焙後咖啡因含量較低，腸胃不適者也適合飲用。

結論

鐵觀音作為中國傳統名茶的瑰寶，不只代表了一種茶飲，更承載了豐富的歷史文化和製茶智慧。從清朝發現至今，鐵觀音以其獨特的香氣、滋味和多種保健功效贏得了全球茶客的喜愛。無論是傳統的濃香型，還是現代的清香型，或是陳年的陳香型，每一種鐵觀音都有其獨特的品質特色和飲用體驗。隨著製茶技藝的不斷發展和茶文化的廣泛傳播，鐵觀音將繼續以其獨特魅力征服更多茶友的味蕾，在世界茶文化中佔有重要地位。