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一文看懂金蠔：特色、蠔豉分別、應節食法與處理秘訣

金黃飽滿的年味秘寶：一次搞懂金蠔、蠔豉分別與必學蜜汁煎法

由產地、生曬時間、口感到應節菜式與處理技巧，全面認識金蠔，新年煮餸更有信心。

甚麼是金蠔？

「金蠔」是指用新鮮生蠔略為晒乾、令蠔身呈金黃色的一種乾製蠔製品，常見於廣東尤其新界流浮山一帶出產。

做法是將生蠔在日光下生曬約二至三日，抽走大約三至四成水分，所以蠔身仍然飽滿、有彈性。

曬好後色澤金黃、蠔味集中但仍保留肉汁，口感比完全曬乾的蠔豉更軟滑，這亦是「金蠔」名稱的由來。

金蠔與蠔豉有何分別？

很多人會將金蠔與蠔豉混為一談，但其實兩者在生曬時間、水分及口感上都有明顯差異：

生曬時間：金蠔只曬兩至四天，而蠔豉通常要曬至少兩星期甚至更久，水分更少。
水分含量：金蠔大約保留30–40%水分；蠔豉只剩下約5–10%，所以較乾身、蠔味更濃烈。

金蠔 vs 蠔豉重點比較

項目	金蠔	蠔豉
生曬時間	約2–4天，曬至半乾身，肉質仍較飽滿	通常2–4星期或更長，完全乾身
水分	約30–40% 水分，半乾濕狀態	約5–10% 水分，較乾身
口感	外脆內軟、較軟糯多汁	有嚼口、蠔味更濃厚偏甘香
外觀	粒粒飽滿、色澤金黃、略帶光澤	顏色較深、體積較細、表面較乾皺

金蠔的食用場合與常見菜式

傳統上金蠔多在過時過節（尤其農曆新年）出現，常與髮菜、冬菇等同煮，寓意「黃金滿屋」、「好市發財」、「發財好市」。

因為賣相金黃亮麗、蠔身脹卜卜又高貴體面，常見於團年飯或開年飯上桌，是十分討喜的賀年菜食材。

常見做法包括：蜜汁煎金蠔、金蠔髮菜、蒸金蠔飯、金蠔焗飯等，當中以「蜜汁煎金蠔」最為普及。

簡單處理與烹調建議

要煮出外脆內嫩又不腥的金蠔，前期處理非常關鍵：

清洗：烹調前以清水徹底洗淨蠔身及蠔邊，去除雜質。
汆水：可用大滾水略汆一下，再撈起印乾水分，有助去腥及去沙。
抹乾水分：煎之前一定要用廚房紙徹底印乾，減少爆油並更易煎至金黃。

煎的時候火力要夠熱但不過猛，讓每邊先定型上色再反面，避免頻密翻動，口感會更香脆而不易散開。

金蠔小知識 Q & A

Q1：點解要揀「金蠔」而唔揀普通蠔豉？

A：金蠔因為只曬至半乾，保留較多水分，蠔身飽滿嫩滑，煎或焗時較容易做到外脆內軟，賣相亦較大隻金黃，特別適合做賀年菜式。

Q2：金蠔聞起上來有少少腥味，正常嗎？

A：少量海水及蠔香味屬正常，如有明顯酸臭或異味就不宜食用。烹調前徹底清洗、略汆水及用薑、蔥、酒醃一醃，可大幅減低腥味。

Q3：煎金蠔時經常爆油，可以點樣改善？

A：關鍵是兩點：第一，金蠔要完全抹乾表面水分；第二，下鑊前油要夠熱，然後用中小火慢煎，減少翻動，便較少爆油亦更易煎至金黃。

Q4：想在家做「蜜汁煎金蠔」，有甚麼簡單方向？

A：一般步驟可分為：清洗及抹乾金蠔 → 以酒、豉油、薑蔥略醃 → 先蒸至全熟軟身 → 下鑊煎至兩面金黃 → 加入蜜糖或蜂蜜收汁，即可做到表面亮澤、內裡多汁的蜜汁金蠔。

Q5：金蠔可以用來煲湯或焗飯嗎？

A：可以。金蠔本身蠔味濃郁，用來煲湯、焗飯或蒸飯都能令整鍋飯帶海鮮旨味，不過要留意鹹度，調味時宜適量減鹽或醬油用量。