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酒樓級乾燒伊麵懶人攻略：10分鐘學識經典廣東麵餸

酒樓級乾燒伊麵懶人攻略：10分鐘學識經典廣東麵餸

乾燒伊麵是廣東酒樓及宴會常見菜式，以伊麵配蠔油、醬油、菇類及韭黃乾身燜煮而成，帶有濃郁醬香和麵香，亦常被當作「長壽麵」上枱。

什麼是乾燒伊麵

  • 使用預先油炸的伊麵餅，先汆水去油和鹼味，再配草菇、冬菇或其他菇類及韭黃一同煨煮至收汁，口感軟中帶韌。
  • 調味以蠔油、生抽、老抽、糖及少量麻油為主，有時加入紹興酒或米酒增香，是傳統酒樓常見的麵食選擇。

基本材料與調味

  • 常用材料：伊麵一餅或一大個、草菇或蘑菇、乾或鮮冬菇、韭黃；有些版本會加入豬肉絲或蝦仁增加飽足感和層次。
  • 基本調味：蠔油、生抽、老抽、糖、水或高湯，起鍋前加入少許麻油；亦可按喜好加胡椒粉或紹興酒調味。

家用簡化做法步驟

  • 伊麵放入滾水中快速汆水約 10–20 秒至散開，撈起過冷河並瀝乾；菇類可先汆水減少草青味及多餘雜質。
  • 熱鑊下油炒香菇類及薑絲，加入調味料和適量水或高湯煮滾後放入伊麵，中小火燜煮至麵條吸收大部分湯汁，最後加入韭黃和麻油快手兜勻即可上碟。

營養與健康考慮

  • 每 100 克乾燒伊麵約含 190 千卡熱量，主要來自碳水化合物和脂肪，作為一餐主食屬中等熱量水平。
  • 鈉含量相對偏高（約 420 毫克／100 克），建議配搭清淡蔬菜或低鹽湯品，並可減少蠔油、生抽分量或選用減鹽醬料以降低整體鈉攝取。

常見問題 Q&A

Q1：伊麵要汆多久先不會太淋？ A：一般建議在滾水中汆 10–20 秒，待麵餅剛剛鬆散即撈起，過冷河後瀝乾再去燜煮，可保持軟中帶韌的口感。
Q2：如果想做得健康一點，可以怎樣改良？ A：可減少蠔油及生抽用量、改用減鹽醬油、加多些菇類及深色蔬菜，並控制整體份量，有助降低鈉與熱量攝取。
Q3：沒有鑊，用普通平底鍋可以煮嗎？ A：可以，只要先炒香配料再加入調味和伊麵燜煮，同樣能做到乾身入味的效果，留意火力不要太大以免收汁過快。
Q4：素食者可以吃乾燒伊麵嗎？ A：可以選用不含動物成分的伊麵，並以素蠔油或醬油代替傳統蠔油，只配菇類與蔬菜同煮，便可變為素食版本。
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