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誰能拒絕這一味？經典紅燒肉的傳奇與做法全攻略！

誰能拒絕這一味？經典紅燒肉的傳奇與做法全攻略！

紅燒肉簡介

紅燒肉是華人世界最經典的家常名菜之一，以五花肉、醬油和糖慢燉而成，色澤紅亮、肥而不膩，入口即化。這道菜的歷史可追溯到南北朝時期，最著名的傳說來自北宋文學家蘇軾於黃州的創新，被稱為「東坡肉」。千百年來，紅燒肉已衍生成為多地區的美食代表，如浙江、上海、湖南、台灣等地皆有專屬風格。

經典紅燒肉材料

材料用量說明
五花肉1.8-2公斤帶皮，半肥半瘦口感最佳，切成大約5cm方塊
醬油6-8大匙鹹味與色澤來源
老抽1-2大匙增添光澤與深色
冰糖或砂糖80-90克焦糖化後提甜味與色澤
紹興酒/料酒6大匙去腥增香
薑片一大塊去腥、提升香氣
蒜頭3瓣提香
八角4顆特殊香氣
月桂葉2片複雜風味
蔥段2-3根裝飾與香氣
清水約1200毫升燉煮用

步驟說明

  1. 焯水： 五花肉切大塊，下滾水煮4-5分鐘去除雜質，撈起瀝乾。
  2. 煎炒： 肉塊中火煎至表面金黃微焦，逼出豬油。
  3. 炒糖色： 鍋內加糖，小火炒至融化略帶焦色，讓每塊肉裹滿焦糖。
  4. 下調味： 加薑蒜拌炒，依序下醬油、老抽、紹興酒拌勻。
  5. 燉煮： 加足量清水，放入八角、月桂葉、蔥段，大火煮滾後加蓋轉小火悶煮60-90分鐘。
  6. 收汁： 開蓋轉中火，收濃醬汁至肉塊晶亮。
  7. 上桌： 出鍋盛盤，灑蔥花即可。

地方風味變化

  • 台灣紅燒肉：偏好加入米酒和五香粉，有時還會配蘋果西打或沙士增加肉質軟嫩感。
  • 上海紅燒肉：多佐百葉結，色澤更深更亮，甜味突出。
  • 湖南紅燒肉：常加乾豆角、辣椒，吃起來微辣鮮甜。
  • 江西紅燒肉：常搭配竹筍，味道清香。

紅燒肉Q&A

Q：如何讓紅燒肉的皮Q彈、肉軟爛？
A：選用帶皮五花肉，經焯水後先煎透，再慢火長時間燉煮，最後收汁即能達到外Q內嫩。
Q：紅燒時必須另外炒糖色嗎？
A：炒糖色可使成品色澤更紅潤且香氣更豐富。如果怕失敗，也可以用冰糖與醬油直接慢炆。
Q：紅燒肉肥而不膩的關鍵是什麼？
A：豬皮肥部要慢火持續煮讓多餘油脂溶出，並搭配蔥、薑、蒜與辣椒去腥解膩。
Q：有哪些配菜推薦？
A：可搭配小黃瓜、燙青菜、涼拌木耳或清蒸時蔬，搭配白飯最經典。

小知識

  • 紅燒肉雖好吃，但脂肪及熱量豐富，不宜過量。
  • 每個地方、每戶人家都擁有傳承的家常紅燒肉配方。
  • 蘇軾「緩著火、少著水」—是千年傳承的經典烹調訣竅。
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日本九谷燒傳統工藝