羊肚菌美味全攻略：家常湯品、精緻炒菜與創意飯麵一次學會！

羊肚菌的基本處理方法

浸泡與清洗技巧

羊肚菌含有豐富蛋白質和營養，但正確處理是烹飪前的關鍵步驟。

• 乾羊肚菌浸泡：用40-70度溫水泡約30分鐘至軟身，泡菌水可沉澱後用於烹調。
• 新鮮羊肚菌：從柄口剪開約1吋，便於清洗內部。

1. 泡軟後輕輕擠水，準備清洗。
2. 用筷子從柄口插入輕移，清除內部泥沙。
3. 手指輕摩外表去污，反覆沖洗2-3次，確保乾淨。
4. 瀝乾約15分鐘，準備烹調。

羊肚菌經典湯品食譜

羊肚菌蟲草花湯

• 雞 500克
• 羊肚菌 20克
• 蟲草花 10克
• 杞子 10克
• 薑片 2片
• 鹽 適量

1. 羊肚菌浸泡清洗；蟲草花、杞子洗淨。
2. 雞肉汆燙去血水。
3. 水煲滾，加入雞肉和薑片，中火煲1小時。
4. 加入羊肚菌、蟲草花、杞子，小火續煲2小時。
5. 加鹽調味即可。

花膠羊肚菌湯

• 羊肚菌 80克
• 花膠 100克
• 豬骨 400克
• 紅蘿蔔 1個
• 薑 1片
• 紅棗 5個
• 杞子 10克
• 鹽 適量

1. 豬骨洗淨汆水，花膠泡發，羊肚菌浸泡洗淨。
2. 紅蘿蔔去皮切件。
3. 所有材料加水，大火煲滾後小火煲2小時。
4. 加鹽調味即可。

羊肚菌炒菜精選食譜

羊肚菌黑松露炒帶子

• 帶子 12粒、羊肚菌 12粒、荷蘭豆 50克、紅黃燈籠椒各¼個、蒜蓉 5克、黑松露醬 1湯匙
• 醃料：白胡椒粉、鹽、生粉
• 調味料：頭抽、菇粉、糖、生粉水

1. 羊肚菌浸泡30分鐘，帶子醃15分鐘。
2. 荷蘭豆撕頭尾，與羊肚菌灼5分鐘瀝乾。
3. 帶子煎至金黃，加入蒜蓉、彩椒、荷蘭豆、羊肚菌及調味料炒勻。
4. 最後加黑松露醬炒勻即可。

羊肚菌炒綠野禪蔬

• 羊肚菌、榆耳、黃耳（泡發）、芦笋、蜜豆、秋葵、白玉菇、甜椒
• 調料：花生油、鹽、糖、淀粉、清雞湯

1. 羊肚菌、榆耳、黃耳泡發。
2. 芦笋、白玉菇分別炒香，白玉菇加雞湯炒至金黃。
3. 秋葵、蜜豆、榆耳、黃耳、羊肚菌炒香，加雞湯煮2分鐘。
4. 甜椒炒香，與所有蔬菜合炒，最後勾芡炒勻出鍋。

北海道帶子羊肚菌炒滑蛋

• 雞蛋 4隻、帶子 8粒、羊肚菌 8粒
• 生粉水、鹽、胡椒粉、蔥花

1. 羊肚菌浸泡清洗，帶子處理好。
2. 蛋打散調味，帶子炒至七分熟，加入羊肚菌炒香。
3. 倒蛋液慢火炒至半熟，加生粉水勾芡，撒蔥花即可。

羊肚菌美味飯麵食譜

羊肚菌豬肋骨燴飯

• 羊肚菌 12粒、小啡菇 1盒、豬肋骨 2塊、洋蔥半個、白酒 25ml、浸菌水 150ml、淡忌廉 50ml、牛油 1湯匙、百里香、龍蒿草、鹽、黑胡椒碎
• 面糊：低筋麵粉 3湯匙、牛油 3湯匙

1. 羊肚菌泡30分鐘，豬肋骨醃15分鐘煎熟。
2. 洋蔥炒至半透明，加入羊肚菌、小啡菇炒軟。
3. 加白酒、香草、菌水煮30分鐘，倒忌廉調味。
4. 麵糊小火煮溶牛油加麵粉，拌入燴菇汁至濃稠即可。

羊肚菌蝦球燴蝴蝶粉

• 新鮮羊肚菌 6-8安士、冰鮮大蝦 12安士、蝴蝶意粉 6安士、紅椒 1個、露筍 6-8條、乾葱頭 1粒
• 湯汁：海鮮上湯/雞上湯1.5杯、白酒1/3杯、牛油30克

1. 羊肚菌剪開清洗，蝦去殼去腸，蝴蝶粉煮七成熟。
2. 大火煎蝦至變色，另炒露筍、紅椒。
3. 炒香乾葱頭加白酒、上湯，放羊肚菌煮5分鐘。
4. 加蝦球、蔬菜、意粉，最後加牛油拌勻。

素忌廉羊肚菌飯

• 植物雞條 1包、乾蔥頭 2粒、蒜蓉 1茶匙、蘑菇 100g、羊肚菌 8隻、百里香 2扎、麵粉 2湯匙、素牛油 2湯匙、浸菌水 200ml、素忌廉 100ml、白米 1米杯、水 1米杯、鹽、黑胡椒

1. 白米炒素牛油加水煮熟。
2. 羊肚菌浸15分鐘，蘑菇切片，蔥切條。
3. 素牛油炒蔥蒜，加入蘑菇、素雞炒3分鐘。
4. 加麵粉、百里香、菌水、羊肚菌煮5分鐘。
5. 加素忌廉，小火煮濃，調味，淋飯上撒香草。

羊肚菌烹飪技巧與注意事項

選購與保存

• 新鮮羊肚菌選完整、色澤自然。
• 乾羊肚菌選2-4厘米小粒，價格合理。
• 羊肚菌難培育，價格高，需謹慎處理。

烹飪建議

1. 味道提升：浸泡水可用於烹調，與白酒、忌廉、牛油搭配更美味，火候要控制。
2. 搭配建議：適合與雞、豬、羊肉及海鮮、蔬菜搭配。
3. 烹調方式：清炒、煲湯、燴飯、燴意粉皆宜，慢火燉煮更能提味。

羊肚菌的營養與功效

• 增強免疫力：多醣類提升身體免疫。
• 健脾補腎：中醫認為可健脾開胃、補腎壯陽。
• 抗氧化作用：含抗氧化物質，清除自由基。
• 提高消化功能：調理脾胃，改善消化不良。
• 滋補強身：高蛋白、氨基酸，改善虛弱。

結論

羊肚菌以其獨特風味和營養成為珍品。無論煲湯、清炒、燴飯、意粉，羊肚菌都能為餐桌增添高級感。只要掌握正確處理與烹調方法，在家也能享受這份美味與健康！