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童年回憶的港式甜蜜：芝麻卷「菲林卷」全攻略

童年回憶的港式甜蜜：芝麻卷「菲林卷」你一定要試！

芝麻卷是什麼？

芝麻卷，又叫黑芝麻卷，因外形酷似一卷相機菲林，所以亦被暱稱為「菲林卷」，是香港及廣東茶樓常見的傳統中式甜品之一。

傳統一條芝麻卷會捲出多圈層次，有說大約捲到五至七圈為佳，入口應該帶有清涼感、煙韌而彈牙，滿口黑芝麻香氣，是不少七、八十後的集體回憶小食。

除了最經典的黑色芝麻卷外，部分店家也會加入橙味或做成黑白雙色芝麻卷，讓味道與賣相更豐富。

芝麻卷的主要材料

芝麻卷的靈魂在於香濃的黑芝麻，一般以炒香後打成粉或芝麻醬做基底，再配合幾種粉類和糖調成幼滑粉漿。

黑芝麻／黑芝麻粉：提供濃郁堅果香與黝黑色澤，是「菲林」效果的關鍵。
馬蹄粉：令粉皮口感清爽、帶少許透明感，是傳統配方的重要成份。
粘米粉、澄麵或粟粉：幫助成形及增加煙韌度與彈性，不同食譜比例略有差異。
糖（冰糖、砂糖或粗砂糖）：帶出甜味與光澤，常先煮溶成糖水，再與粉類混合。
清水及少量麻油／食用油：調節濃度與香氣，並用於掃盤防黏及增添風味。

傳統芝麻卷的大概做法

不同師傅有不同秘方，但傳統芝麻卷大致可分為「炒芝麻、開漿、蒸皮、捲卷」四大步驟，考驗的是火候與手感。

炒香芝麻：先將黑芝麻洗淨瀝乾，以小火慢炒至香氣溢出，可連同糖水一齊打成芝麻醬或芝麻水，過篩去渣令口感更細膩。
調製粉漿：把馬蹄粉、粘米粉、澄麵或粟粉等與芝麻水、糖水充分拌勻，再加入少量麻油並過篩，確保粉漿幼滑無顆粒。
蒸成薄片：在已掃油的平盤上倒入一層薄薄芝麻漿，放入蒸爐或鍋內，用中大火蒸至粉皮凝固透明略帶彈性即可。
趁暖捲起：出爐後稍放涼至不燙手但仍有黏性時，便要立刻由一側捲起成圓筒狀，修整兩端後切件；如做黑白雙色，會先蒸黑芝麻層，再倒入白芝麻或奶味粉漿再蒸，最後一併捲起。

芝麻卷常見 Q&A

Q1：為什麼芝麻卷又叫「菲林卷」？

A：因為經黑芝麻上色後，芝麻卷外形像一卷黝黑發亮的相機菲林，一圈圈捲起的層次與菲林膠卷非常相似，所以在香港和廣東一帶廣泛流傳「菲林卷」這個暱稱。

Q2：現在在香港還容易吃到芝麻卷嗎？

A：芝麻卷早年在酒樓、茶樓十分普遍，但由於工序繁複、售價不高，近年供應的地方明顯減少，只剩少數懷舊甜品小店或手工點心店仍然每天新鮮製作，被不少食家形容為「買少見少」的經典港式甜點。

Q3：在家做芝麻卷難嗎？

A：以材料和工具來說並不複雜，只需要蒸鍋、平盤和攪拌工具即可，但要蒸出厚薄均勻又不易破裂的粉皮，以及把握「趁暖捲起」的時機，仍然需要少許練習；不少食譜亦推出「懶人版」配方，簡化步驟讓新手也能在家重現童年味道。

Q4：芝麻卷可以做成不同口味或顏色嗎？

A：可以，有些師傅會在原有黑芝麻配方中加入橙味或椰奶，甚至做出黑白雙層芝麻卷，以提升視覺效果和層次感；也有人在表面灑上白芝麻點綴，令整條芝麻卷更立體吸睛。

Q5：芝麻卷除了好食，對身體有什麼好處？

A：黑芝麻本身富含脂肪、蛋白質、膳食纖維，以至維生素 B 群、維生素 E 和鎂、鉀、鋅等多種礦物質，中醫亦認為芝麻有補血明目、養髮、潤腸等功效，不少食譜甚至形容芝麻卷是「好吃又養顏」的小甜點；不過當中仍含糖份，享用時宜適量即可。