{{ 'fb_in_app_browser_popup.desc' | translate }} {{ 'fb_in_app_browser_popup.copy_link' | translate }}

{{ 'in_app_browser_popup.desc' | translate }}

牛沙瓜：牛雜中最矜貴的第四胃部位全解析

牛沙瓜：牛雜中最矜貴的第四胃部位全解析

什麼是牛沙瓜？

名稱 牛沙瓜又稱「牛傘肚」，是牛的第四個胃，學名為皺胃，是牛完成消化流程的最後一個胃室。

它負責分泌胃酸及消化酶，幫助分解蛋白質和脂肪，在牛的整個反芻系統中屬於真正「消化」的關鍵部位。

外形與結構特徵

牛沙瓜外形近似一把張開的傘，因此有「傘肚」「沙瓜」之稱，表面佈滿明顯皺摺，背面相對平滑。

  • 傘柄位（頭位）較厚，多斜切，口感接近較爽脆的肥腸。
  • 傘面位（尾部）帶摺紋，多橫切，口感類似厚身豬肚但更彈牙。

為何特別矜貴？

每頭牛只有一個牛沙瓜，可切片份量有限，因此在牛雜當中非常罕有，被視為「隱藏版」高價部位。

一般完整處理好的牛沙瓜，只能供應少量淨食牛雜或數碗牛雜粉麵，許多街坊甚至未必有機會單點。

口感與味道特色

牛沙瓜口感爽脆中帶彈性，不會粉爛，適合喜歡「咬口」的食客；不同部位咀嚼感略有差異，更具層次。

本身味道較含蓄，不像牛腩那樣油香濃烈，適合用滷水慢煮，吸收香料與牛骨湯的香氣後風味更立體。

常見烹調方式

  • 以滷水長時間慢火浸煮，常用配料包括八角、花椒、桂皮、陳皮、草果等。
  • 先以鹽及麵粉反覆搓洗去除黏液與異味，再汆水後入滷鍋，是處理內臟的關鍵步驟。
  • 完成後可配牛腩、牛肚等做成綜合牛雜，或單點淨食牛沙瓜配麵、河粉或蘿蔔。

牛沙瓜 Q&A

Q：牛沙瓜和金錢肚、牛柏葉有什麼分別？
A：三者都屬牛胃，但分別來自不同胃室。牛沙瓜是第四胃，主要負責酸性消化；金錢肚和牛柏葉則來自前幾個胃，外形、紋理及口感各異。
Q：怎樣在牛雜檔認出牛沙瓜？
A：可留意是否呈傘狀大片，有規則皺摺的一面與較平滑的一面；切片後，厚身而帶彈性的部位，多數就是牛沙瓜。
Q：牛沙瓜是否帶重臊味？
A：處理得宜的牛沙瓜不應有明顯異味，反而會帶淡淡牛香；若清洗不徹底或滷煮不足，才會有較重腥臊味。
Q：點樣食最能感受到牛沙瓜的口感？
A：可選擇略厚切的沙瓜片，配清爽一點的湯底或乾撈麵，讓口感和滷香成為主角，不要被過重醬汁蓋過。
Q：在家煮牛沙瓜要注意什麼？
A：建議預留充足時間反覆清洗和滷煮，寧願用小火慢煮至軟腍彈牙，也不要為求快捷而火力過猛令外韌內生。
查看更多

日本九谷燒傳統工藝