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【牛板腱大解密】肉香嫩筋兼備，料理靈魂部位全攻略！

【牛板腱大解密】肉香嫩筋兼備，料理靈魂部位全攻略！

一、牛板腱部位來源與結構

牛板腱（又稱嫩肩牛排、Top Blade Muscle），取自牛肩胛骨上方的肌肉，每頭牛僅產出約2公斤。中心有一條透明嫩筋，脂肪低，肉質結實，好嚼耐煮。板腱根據筋分布又可分為「板腱」及「翼板」兩區，油脂分布均勻，適合厚片煎、薄片炒或長時間燉煮。

二、牛板腱的肉質特點

  • 纖維緊實，筋多但炆煮後超嫩。
  • 外層可煎至焦香，內裡保持多汁嫩彈。
  • 牛肩肌肉風味濃郁，適合簡單調味突顯原味。

三、牛板腱最佳烹飪方法

1. 香煎／燒烤

將板腱室溫放置，兩面抹海鹽，大火煎每面約1.5分鐘，表皮上色後休息5分鐘切片，搭配奶油、蒜頭提升香氣。

2. 紅燒／酱炖

切塊汆燙去血水，與蕃茄、紅酒、八角等配料慢燉1.5～2小時，肉質軟嫩且筋膜分解。

3. 速炒

切薄片，用少量小蘇打、醬油、料酒醃漬快炒，保持肉片鮮嫩不老。

四、營養價值

營養成分 含量 (每100g) 備註
熱量 137 kcal
蛋白質 20 g
脂肪 6 g 含飽和脂肪2.7g
膽固醇 71 mg
鈉 86 mg
碳水化合物 0 g
鋅 7.45 mg
維生素B12 4.4 µg

五、常見食譜推薦

  • 香煎奶油板腱牛排： 大火煎至5分熟，配上海鹽與無鹽奶油，外焦內嫩。
  • 蕃茄炆板腱牛肉： 蕃茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯與牛板腱一同慢燉，湯汁濃郁。
  • 黑胡椒板腱牛排片： 厚切片拌黑胡椒醬油醃，快煎至七分熟，蒜香與胡椒味濃。

常見問答 Q&A

Q1：牛板腱跟翼板有什麼差異？
A：板腱為肩胛中央部位，有筋膜，適合燉煮或煎至外脆內嫩；翼板為較細嫩油花多的肩胛邊部，更適合煎牛排。
Q2：板腱牛排要如何煎才不會太硬？
A：建議回溫後大火煎短時間至表層焦黃，靜置再切片，保留肉汁，切勿過度加熱。
Q3：筋多的板腱適合什麼烹飪？
A：筋多時推薦長時間燉煮紅燒，筋膜會軟化，口感滑嫩不柴。
Q4：營養價值高嗎？
A：牛板腱蛋白質含量高、脂肪適中，兼具維生素B12和鋅，是不錯的高營養肉品選擇。
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