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煉奶的秘密：甜蜜濃郁的美味魔法全解析

煉奶的秘密：甜蜜濃郁的美味魔法全解析

煉奶概述

煉奶（英語：Condensed milk），又稱煉乳，是以牛奶為原料，經過加熱濃縮並加入砂糖或糖漿製成的甜味濃稠乳製品。其水分含量約為鮮牛奶的四分之一，因添加大量蔗糖，甜度及黏稠度遠高於鮮奶。

生產工藝與歷史

  1. 均質與殺菌：先將鮮奶進行均質與高溫殺菌，去除雜質並延長保存期。
  2. 真空濃縮：在真空環境下加熱蒸發水分，約去除60–75%水分，不易燒焦或凝固。
  3. 添加糖分：濃縮過程前或過程中加入砂糖（含量可達40–45%），以提高滲透壓，抑制微生物滋生，延長保質期。
  4. 灌裝／滅菌：封罐後再高溫滅菌，獲得可常溫儲存的甜煉奶。

煉奶的現代化生產始於1856年，美國人Gail Borden取得真空濃縮牛奶技術專利，並於1861–1865年間為美國內戰軍隊提供營養補給。

與淡奶（Evaporated Milk）的差異

乳製品 水分去除比例 甜度 英文名稱
煉奶 約75% 高（添加砂糖） Sweetened condensed milk
淡奶 約60% 低（不添加砂糖） Evaporated milk
  • 煉奶需添加砂糖，口感黏稠、甜度極高，適合製作甜點與調味。
  • 淡奶不添加糖，僅濃縮後帶微焦糖色與奶香，適用於鹹甜料理與茶飲（如絲襪奶茶）。

營養成分

以一般市售煉奶（甜煉奶）為例，每100克大致含有：

  • 熱量：約330–350千卡
  • 蛋白質：約7–8克
  • 脂肪：約8–10克
  • 碳水化合物（主要為蔗糖）：約60–65克

由於高糖分，不建議長期或大量作為嬰幼兒食品。

主要用途

  • 甜品製作：布丁、冰淇淋、三奶蛋糕（Tres Leches Cake）、奶酪等。
  • 飲品調味：港式奶茶、咖啡（如越南咖啡）、茶走等。
  • 冰品淋醬：刨冰、雪花冰、刨杯等。
  • 烘焙拌料：麵包抹醬、曲奇、蛋糕糊中增香。

在香港、台灣及東南亞地區，淋於水果、刨冰上的煉奶更是經典風味。

自製簡易配方

此配方可根據喜好增減糖量，或加入香草精、奶粉、麥芽糖等調整風味與黏度。

煉奶以其製作簡便、風味濃郁以及多元應用，成為全球甜點與飲品中不可或缺的香甜元素。

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