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消失中的老香港味道：金錢雞的前世今生

消失中的老香港味道：金錢雞的前世今生

「金錢雞」係一款經典粵式懷舊燒味小吃，雖然個名有「雞」，其實多數完全冇雞肉，而係用豬肉同內臟做成的一口小點。

金錢雞係乜嚟？

金錢雞最大特色係外形，一片片圓形、似舊式銅錢大小嘅肉疊起再串好去燒，所以叫「金錢」。

呢道菜屬於廣東燒味／酒樓小菜，工序繁複，近年已經變成接近失傳嘅功夫菜，喺香港都唔係間間舖有賣。

傳統用料同結構

典型一件金錢雞會由幾層材料疊成一疊，用鐵枝或竹籤串起去焗或燒。

  • 冰肉：以肥豬肉切成圓片，預先以砂糖等長時間醃成「冰肉」，外觀晶瑩透明，入口鬆化油香又帶蜜甜。
  • 肝件：多數用雞肝或豬肝，切圓片後先醃去腥味，燒好後質感較粉滑，味道濃郁帶微苦香。
  • 瘦肉／叉燒：一般用梅頭肉、柳梅等部位，切成同樣大小圓片，用叉燒汁或醬料醃味，增加肉香同嚼勁。
  • 其他配料：有師傅會加馬蹄片，令整體多一層爽脆口感，平衡肥膩感。

傳統做法通常以冰肉做底，再疊瘦肉、肝件等，三至四種食材層層相間，組成一件圓柱形「金錢」。

味道同食法特色

味道方面，金錢雞鹹中帶甜，常用叉燒汁、柱侯醬、五香粉等調味，加上肝件嘅甘香同冰肉油脂，整體味道非常濃郁重口味。

口感上一啖會食到幾種層次：冰肉油潤軟糯、瘦肉紮實、有嚼頭、肝件粉滑綿密，如果加入馬蹄就會多一重爽脆感。

出品時通常焗或燒到表面微焦，再掃上麥芽糖或蜜糖上色，成品外層焦香、色澤油亮，多以一口一件嘅細份量上枱佐酒或配飯。

名字同歷史背景

「金錢雞」個名，一來因為串燒形狀似古代銅錢；二來「雞」與「吉」諧音，加上舊時雞屬高價食材，菜名入「雞」字有添貴氣同討個好意頭嘅意味。

有說金錢雞喺二、三十年代由廣州燒味師傅南來香港時一同流行，當年燒臘對基層勞動階層嚟講相當矜貴，所以師傅會善用剩餘嘅肥膏、肝件同碎瘦肉，重新組合成呢款小吃。

呢道菜由早期燒味舖的「下欄菜」一路走入高級酒樓菜單，喺六、七十年代更成為老派中菜館嘅招牌菜之一，象徵住老香港講究又惜物嘅飲食文化。

金錢雞做法概要

不同師傅配方有出入，但大致流程可以分成幾步，重點在前期醃製同後期燒焗火候控制。

  • 處理冰肉：選肥豬肉切圓片，先汆水去腥，再抹乾，以砂糖等層層夾住，醃上數日令脂肪糖漬成透明爽口的冰肉。
  • 醃瘦肉及肝：將梅頭肉或其他瘦肉、雞肝切成圓片，以叉燒醬、柱侯醬、五香粉、糖、鹽、豉油、酒等調味，醃一晚入味。
  • 串疊成形：用鐵枝或竹籤，按冰肉、馬蹄、瘦肉、肝件等次序層層串起，排放在烤盤上備用。
  • 焗／燒：可先以錫紙包起高溫焗至熟透定型，再拆錫紙掃上醃汁同麥芽糖或蜜糖，回爐以明火或焗爐燒至表面焦香、色澤金紅。

由於牽涉多重預備工序同高油脂食材，現今願意全程跟傳統做法嘅店家愈來愈少，所以金錢雞亦被視為「消失中的味道」。

金錢雞 Q&A

Q：金錢雞入面有冇真正嘅雞肉？
A：傳統金錢雞一般只用肥瘦豬肉加上雞肝或豬肝，反而唔一定有雞肉，「雞」字主要係取其吉祥同增添菜名貴氣。
Q：點解要特登做「冰肉」，唔直接用普通肥肉？
A：冰肉經砂糖長時間醃漬後會變得晶瑩爽口，入口油而不膩又帶蜜香，可以中和肝件燒後嘅乾粉感，同時補足瘦肉欠缺油脂嘅問題。
Q：喺香港仲可以邊度食到傳統金錢雞？
A：由於工序繁複同成本較高，現時只剩少數老字號酒樓、燒味舖或高級粵菜館會不時供應，有啲甚至只在懷舊主題宴或預訂菜單中出現。
Q：屋企用焗爐可唔可以做到簡化版金錢雞？
A：可以，坊間有用焗爐版本，重點係先將肥肉、瘦肉、肝件醃好，再串起放焗爐中層焗熟，其後掃上蜜糖或麥芽糖再焗至表面金黃微焦即可。
Q：金錢雞係咪特別高膽固醇？
A：由於用上大量肥肉同肝臟，本身脂肪及膽固醇含量都偏高，所以一般建議淺嚐幾件過口癮即可，不宜過量常吃。
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