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暖胃薑汁撞奶：掌握溫度就能零失敗的港式甜品

暖心暖胃的薑汁撞奶：一次學會港式經典甜品

港式甜品零失敗教學冬日暖胃

薑汁撞奶是什麼？

薑汁撞奶是源自廣東順德一帶、現已風行香港與澳門的中式甜品，利用新鮮薑汁「撞」入溫熱牛奶，讓牛奶自然凝固成如豆花般幼滑的奶凍，帶有薑的微辣與濃郁奶香。

傳統多使用全脂或水牛奶，成品入口細膩、微辣暖身，常見於港式甜品店與茶餐廳，亦有家庭版簡易做法，非常適合冬天暖胃享用。

凝固原理大揭密

新鮮老薑中的酵素能與牛奶中的蛋白質發生反應，將原本可溶於水的奶蛋白變成不可溶的凝乳結構，因此形成綿密的奶凍口感。

薑汁撞奶成功的關鍵是三大條件：薑汁要新鮮、牛奶蛋白含量要足夠、以及牛奶溫度要控制在約攝氏 70–80 度之間，溫度過高或過低都會影響凝固效果。

材料比例與口感

家用常見比例為每碗約 1 大匙薑汁對 150–200 毫升全脂鮮奶，再按個人口味加入砂糖或黑糖調味，能兼顧薑味與滑嫩度。

若想口感更香濃，有些做法會加入少量奶粉提高蛋白質與奶香，但若薑汁過少、使用脫脂奶或牛奶太稀，則容易出現不成形或質地過稀的情況。

家用簡易做法（概要）

  1. 磨薑取汁：選用新鮮老薑磨成薑蓉，擠壓出薑汁，確保保留底部帶白色粉末的部分，這是幫助凝固的重要成分。
  2. 加熱牛奶：全脂鮮奶與糖一同加熱至約 70–80 度，見到邊緣冒小泡、有蒸氣但未完全沸騰即可離火，避免高溫破壞蛋白結構。
  3. 「撞」入薑汁：先輕輕攪勻碗內薑汁，然後將熱奶從略高處一次性快速倒入薑汁中，不再攪拌，靜置約 5–10 分鐘直至表面凝固成嫩滑奶凍即可享用。

Q&A：薑汁撞奶常見疑問

Q1：為什麼牛奶沒有凝固？

A：最常見原因包括牛奶溫度太高或太低、薑汁不夠新鮮或老薑澱粉含量不足、薑汁比例太少，或使用了脫脂／超高溫處理奶，導致蛋白不易形成穩定凝乳結構。

Q2：一定要用全脂奶嗎？

A：全脂鮮奶凝固效果與口感最佳，但低脂奶在條件合適時仍可成功，只是質地通常較稀、口感不如全脂濃滑，因此家用多建議選用全脂鮮奶作為基底。

Q3：沒有溫度計怎樣判斷牛奶溫度？

A：一般可觀察牛奶邊緣開始冒小泡、表面稍有蒸氣但未沸騰，離火後稍等十數秒即大約在 70–80 度區間，適合作薑汁撞奶；太滾的奶可稍微晃動鍋身讓溫度下降。

Q4：可以做成黑糖或低糖版本嗎？

A：可以，常見做法是以黑糖或冰糖與牛奶一同加熱，或額外煮黑糖漿淋面；若想做低糖甚至無糖版本，只需省略或減少糖量即可，基本凝固原理不會改變。

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