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外脆內嫩炸豬扒：新手都識整的黃金秘訣

外脆內嫩炸豬扒：新手都識整的黃金秘訣

炸豬扒通常指把豬扒拍鬆、醃味，裹粉後炸至外脆內嫩的豬肉料理，最常見是港式炸豬扒同日式吉列豬扒（tonkatsu）。

基本做法概要

1. 處理豬扒

  • 用刀背或鬆肉錘輕輕拍鬆，順手在筋膜位剪幾刀，煮完會較軟腍不捲曲。
  • 吸乾水分後灑少許鹽、胡椒，或用生抽、糖、酒等簡單醃料醃 15–60 分鐘（港式常用）。

2. 裹粉次序

  • 先薄薄沾一層麵粉或粟粉，拍走多餘粉。
  • 再沾蛋液。
  • 最外層裹麵包糠（panko 最脆），輕壓令其緊貼表面，可再蛋液＋麵包糠一次會更厚皮更脆。

3. 炸製溫度與時間

  • 油溫約 160–170°C 先炸至 7–8 成熟、表面金黃（視厚度每面約 2–3 分鐘）。
  • 想更鬆脆可休息幾分鐘，再以 180–190°C 回鍋二炸，每面約 30 秒至 1 分鐘，這樣外皮更香脆，肉仍保持多汁。

4. 食用方式

  • 港式：可切條配沙律、薯條、意粉或飯，常伴沙律醬、茄汁或黑椒汁。
  • 日式：切條配椰菜絲、白飯和特製炸豬扒醬（以茄汁、喼汁、糖、醬油等調成）。
Q1：點樣先可以令炸豬扒皮肉不分離？
A1：關鍵係先將豬扒表面抹乾，薄而均勻裹上第一層麵粉或粟粉，之後蛋液和麵包糠要壓實，炸嘅時候油溫要穩定唔好不斷翻來翻去。
Q2：點樣炸先可以外脆內嫩唔鞋口？
A2：豬扒要先拍鬆、剪筋，再用中火 160–170°C 慢炸至熟，之後休息幾分鐘，再高溫快炸一圈，肉汁鎖住但外皮超香脆。
Q3：冇溫度計點估油溫？
A3：可以用木筷子試油，插入油中見到細密氣泡穩定升起，大約就係 160–170°C，氣泡又大又急就代表油溫太高，要稍為調低火力。
Q4：可以用氣炸鍋整炸豬扒嗎？
A4：可以，步驟同樣要先拍鬆、調味、裹粉，之後將麵包糠略噴油或拌少許油，擺入預熱好的氣炸鍋，以約 180–200°C 氣炸至表面金黃，期間中途翻面一次效果更好。
Q5：想做日式吉列風格，要特別注意咩？
A5：日式通常用里肌或梅頭厚切豬扒，麵包糠用日式粗粒 panko，炸好後切粗條配椰菜絲和豬扒醬，炸嘅時候火力略為溫和，食落口感更 juicy。
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