一鍋到底！零失敗西班牙海鮮飯：在家也能煮出靚飯焦

西班牙海鮮飯（paella de marisco）是以海鮮高湯燉煮短米、加入番紅花與甜椒粉、在闊平底鍋中煮出香脆飯焦的一鍋料理，非常適合在家用平底鍋自煮分享。

基本概念與關鍵重點

• 選用短米（如西班牙米、珍珠米），比長米更容易吸收湯汁，又可以保持粒粒分明的口感。
• 以蝦頭、貝類熬成海鮮高湯，是整鍋鮮味的精華；若不方便，可用雞湯或魚湯代替，但風味會略有不同。
• 番紅花加上煙燻甜紅椒粉（paprika），是金黃色與獨特香氣的來源，番紅花先以熱水或熱高湯浸泡更容易釋放香味。
• 下米後只需輕輕搖動鍋子讓米平鋪，不要用匙羹不停攪拌，最後以稍大火「迫飯焦」（socarrat）才會煮出底部香脆飯焦。

3–4 人份示範食譜（平底鍋版）

材料

米類

• 西班牙短米或珍珠米 200–250 g（約 1 杯）

海鮮

• 中大蝦 6–8 隻（剪鬚、挑腸泥，保留蝦頭蝦殼熬湯）
• 魷魚 1 隻（切圈）
• 青口或蛤蜊 8–10 隻（刷洗乾淨、吐沙）

湯底

• 海鮮高湯約 500–600 ml（約為米量 2.5 倍，可用蝦頭、蛤蜊加水熬煮，或以雞湯／魚湯代替）
• 白酒 少許（去腥提香，可省略）

蔬菜與香料

• 洋蔥 1/2–1 個（切碎）
• 紅甜椒 1/2 個（切小丁）
• 番茄 1 個（切丁或打成泥）
• 蒜頭 2–3 瓣（切碎）
• 番紅花 1 小撮（約 10–15 條，以熱湯或熱水預先浸泡）
• 煙燻紅椒粉（paprika）約 1 茶匙

調味與裝飾

• 鹽、黑胡椒 適量
• 橄欖油 適量
• 檸檬 1 個（切角）
• 番茜／巴西里碎 適量（灑在表面）

詳細步驟（家用平底鍋做法）

步驟一：處理海鮮與熬高湯

1. 蝦剪去鬚腳並挑出腸泥，蝦頭與蝦殼保留，蝦身放一旁備用。
2. 青口或蛤蜊以鹽水浸泡吐沙，再用刷子刷洗乾淨外殼。
3. 熱鍋加橄欖油，以中火爆香約半顆洋蔥碎，加入蝦頭蝦殼翻炒，輕壓出蝦膏至呈橙紅色、香氣釋出。
4. 沿鍋邊倒入少許白酒，將鍋底焦香溶出，然後加入約 1 公升清水煮滾，轉中小火慢煮至剩約 600 ml。
5. 將高湯過濾，保留金橙色海鮮高湯備用。

步驟二：煎海鮮備用

1. 以同一隻闊平底鍋，中火加熱後下少許橄榄油，放入蝦兩面略煎至變色、稍有焦香，用鹽輕輕調味，盛起備用。
2. 放入魷魚圈快炒至半熟、卷起，略微調味後同樣盛起備用。

步驟三：炒香基底（sofrito）

1. 鍋中再下少許橄欖油，以中小火炒香剩餘洋蔥碎至微金黃、變軟。
2. 加入紅甜椒和蒜碎繼續翻炒，散發出香氣。
3. 加入番茄丁或番茄泥，以中小火慢煮成略乾的醬糊狀，這個就是整鍋風味的基底。
4. 撒入煙燻紅椒粉拌勻，再加入已泡開的番紅花與番紅花水，混合均勻。

步驟四：加湯與下米

1. 倒入預先煮好的海鮮高湯，開中火煮滾，先試味，以鹽和黑胡椒調整，味道可以略鹹一點，因為之後會被米吸收。
2. 米不需清洗，直接平均撒入鍋中，用搖動鍋子的方式讓米粒均勻鋪平，不要用匙羹大力攪拌，以免釋出太多澱粉變成糊飯。
3. 保持中火煮約 5 分鐘，讓米開始吸收湯汁。

步驟五：鋪上海鮮燉煮

1. 5 分鐘後，將預先煎好的蝦與魷魚平均放在飯面上。
2. 繼續以中火煮約 5 分鐘，讓海鮮與米一起釋放味道。
3. 加入青口或蛤蜊，殼面朝上插在飯面，蓋上鍋蓋轉小火再煮約 10 分鐘，直到貝類逐一打開、湯汁大部分被吸收。
4. 整體煮飯時間約 18–20 分鐘，可視米心狀態微調火候與時間。

步驟六：迫飯焦與焗飯

1. 當鍋中湯汁幾乎收乾，只剩細微「啵啵」聲時，轉中大火約 1–1.5 分鐘，同時輕輕移動鍋子讓底部均勻受熱。
2. 聽到底部傳來細微「吱吱」聲、聞到米飯微焦的香味即關火，避免燒焦變黑。
3. 關火後保持蓋上鍋蓋靜置焗 5 分鐘，讓米心透熟、飯焦固定。

步驟七：完成與上桌

1. 掀蓋後灑上少許番茜或巴西里碎作點綴。
2. 鍋邊擺上檸檬角，上桌前擠檸檬汁在飯面上，可平衡油脂並提升清爽度。
3. 食用時可以先從鍋邊往內挖起，保留底部飯焦完整享用。

實用小貼士（在香港家用環境）

• 沒有番紅花時，可用少量薑黃粉幫助上色，但香氣會較單薄，可額外多加一點煙燻紅椒粉補香。
• 沒有專用 paella 鍋，可以用直徑約 26–30 cm 的闊平底鍋、淺身不沾鍋或鑄鐵鍋，重點是「米不要鋪太厚」。
• 火力較大的明火爐比較容易做出漂亮飯焦，如使用電磁爐，可在最後迫飯焦時適度拉高火力並多留意聲音與香味。
• 想更省事，可做「西班牙風味海鮮飯」電飯煲版本：把米、湯、調味料與已炒好的蔬菜基底放入內鍋煮飯，最後拌入預先蒸熟或煎熟的海鮮，雖然飯焦較難形成，但流程更簡單。