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花膠是大型魚類的魚鰾經乾製而成的產品。魚鰾是魚類控制在水中浮沉升降的器官，由於藏在魚的肚內，故又名魚肚或魚膠。優質的花膠乾品色澤金黃通透，舉起朝光細看，可見皺摺與白色細紋，含豐富天然膠質，因此得名「花膠」。
花膠在亞洲的食用歷史悠久，最早的文獻記載可追溯到1600多年前的《齊民要術》，當時記載了漢武帝食用石首魚鰾的情況。在唐代，花膠已成為朝廷貢品，《新唐書》記載，吳郡（今蘇州市）每年向朝廷進貢「壓胞」（即花膠）僅有七斤，可見其稀貴。
在古代，花膠無疑是皇親國戚、達官貴人才能享用的美食。到了明代，隨著沿海漁業的發展，特別是作為花膠取材來源的石首魚捕獲量顯著上升，花膠的產量水漲船高，開始進入尋常百姓家。清代時，花膠成為了較為常見的滋補品，流通在市井巷陌、魚行菜市。
現代社會，隨著漁業發展、物流儲藏技術改進以及人們生活水平提高，花膠的價格漸漸變得親民，成為大眾化的高性價比滋補品。不過，花膠在區域認知上仍有差異，在廣東沿海、港澳、福建及江浙一帶較為流行，而在東北以及內陸一些地方，則較為陌生。
花膠作為高級滋補食材，其營養價值備受推崇。從營養學角度分析，花膠包含以下主要成分：
花膠主要成份為蛋白質，包括膠原蛋白，占比高達 70-84.2%，而脂肪含量極低，僅為 0.2%，是理想的高蛋白、低脂肪食品。值得注意的是，花膠不含膽固醇，對於現代人的健康飲食相當適合。
花膠含有多種維生素及微量元素，包括鈣、鋅、鐵、硒等。這些微量元素對維持人體正常生理功能至關重要，尤其是鈣質對骨骼健康有益，鐵質則有助於血紅蛋白的形成。
從中醫角度看，花膠具有多種功效，適合多種體質和人群食用。
根據《本草綱目》記載，花膠性味甘平，入肝腎經，可補腎益精、滋陰養血。對於腎氣虛、經常腰膝酸軟、容易疲倦、記憶力衰退的人，花膠能發揮補益效果，更年期婦女食用也可改善陰虛。
花膠富含膠原蛋白，能潤膚美顏，滋養筋脈，對於改善皮膚乾燥、增加肌膚彈性有明顯效果。膠原蛋白可以延緩肌膚衰老，減少面部皺紋，使肌膚看起來光滑飽滿水嫩又富有彈性，是美顏的理想食物。
花膠具有增強體力、滋養筋脈的功效。膠原蛋白有助健壯骨骼，可以修復關節軟組織（韌帶和筋膜），對骨質疏鬆退化起預防作用。
部分花膠能止血止痛，促進傷口癒合，對於進行手術後的病人或剖腹產媽媽來說，能有助傷口復原。這是因為花膠中的膠原蛋白能幫助修復受損組織，加速康復過程。
花膠對孕婦有特殊功效，有養胎之功，能彌補產後媽媽氣血不足，快速恢復產後身體狀態。部分花膠能穩定荷爾蒙，令經期排卵規律正常，大大提高受精機會。懷孕3-7個月時吃花膠有長胎的功效，可以補充媽媽的營養。
取自印度洋一帶的野生鰵魚（又名黃唇魚），被譽為「花膠之王」。擁有厚厚的肉身和精煉的膠原蛋白，膠質極豐富，肉質結實，不易溶化，口感爽滑，身價也是花膠之冠。由於野生鰵魚生長速度較慢，加上過度捕捉，產量逐年減少，高質素的鰵魚膠價格高昂，可達每斤港幣16,000元或以上。
白花膠為名貴的小型魚種「黃姑魚」的魚鰾，個頭一般較小，超過50克已經極為少見，主要產地是印尼及南中國海。白花膠極具藥用價值，有止血止痛、補血養顏之功效，主要針對病後調理、開刀手術後促進傷口癒合，產前養胎、產後進補，極為合適孕婦食用。
主要來自南美洲，巴西貨最為頂級，魚種是南美黃花魚。形狀長而窄，長形直紋，有兩條氣喉。「札膠」原名「長肚」或「窄膠」，「窄」訛為「札」。札膠公較薄身肉爽，札膠乸則較厚身肉黏。發頭強勁，爽滑肉厚，口感極佳，炆煮有嚼口，屬於膠質重、食療價值高、煲湯不會溶的高級花膠，性價比極高。市場價格約為每斤港幣3,000元左右。
主要來自非洲維多利亞湖，魚種是尖咀鱸魚，香港最主流的花膠。筒狀稱花膠筒，片狀稱鴨包肚，同樣是尖咀鱸魚的魚鰾，公乸的外型及功效分別不大，因此生產商不會分公乸出售。養顏美肌，含豐富膠原蛋白，口感軟滑，味道清香，價錢中等，用途廣泛。市場價格約為每斤港幣3,000元左右。
其他較少見但同樣具有特色的花膠包括鱔肚（海鰻的魚鰾）、蝴蝶肚、葫蘆肚、英國肚、魚雲肚、蛇肚（又稱陰陽肚）、龍牙肚等。
好的花膠應該具備以下特徵：
花膠有公母之分，可以通過紋路來辨別：
一般來說，花膠公的品質和價格較高，但需注意並非所有品種都有公母之分，例如筒膠就無公乸之分。
紋路也是辨別真假花膠的重要線索。
花膠在烹調前需要經過浸發程序，以下提供詳細步驟：
浸泡後，將花膠放入加入薑片的開水中滾約15分鐘以去腥味。在浸泡過程中，避免讓花膠與煮蝦或蟹的水接觸，防止沾染異味。
花膠的烹調方式多樣，以下是幾種常見方法：
以下人群適合食用花膠：
以下人群需謹慎食用花膠：
