秋日珍饈：大閘蟹的美味與祕密全揭露

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秋日珍饈：大閘蟹的美味與祕密全揭露

大閘蟹概述

大閘蟹，學名中華絨螯蟹（Eriocheir sinensis），又稱上海毛蟹或河蟹，是一種廣泛分布於朝鮮半島至中國福建沿海河口及河流中的淡水螃蟹。其背甲近圓形，闊3–10 cm，棲息於淡水環境，成熟後溯河而上，並在鹹水河口完成產卵和繁殖週期。

形態特徵與生態習性

絨毛螯足：螯足密生深色絨毛，宛如「毛手套」。
雌雄辨別：雌蟹腹甲呈圓形，雄蟹則呈狹長三角形。
洄游性：幼蟹孵化於鹹水河口，青年及成蟹階段遷移至淡水，4–5年後再回河口繁殖，完成一次繁殖後多數個體終其一生。

分布與入侵問題

原產於東亞沿海及長江流域，尤以江蘇陽澄湖、太湖、水西門湖等地聞名。20世紀以來，因船隻壓艙水等因素被引入歐洲、北美及澳洲水系，成為具破壞性的入侵物種，對當地生態、堤岸結構及漁業均造成負面衝擊，被列入IUCN「百大外來入侵種」。

經濟與文化價值

在中國江南地區，大閘蟹是秋季餐桌上的重要鮮味。每年農曆八至十月為品嘗季節，尤以九月「圓臍」、十月「尖臍」最為肥美。其中，來自陽澄湖的大閘蟹因殼青背白、蟹膏飽滿而被尊為「蟹中之王」；淮揚菜、蘇幫菜廚師常以清蒸佐姜醋蘸料呈盤，簡單卻最能襯托原味。

主要產區比較

產區	特點	代表品牌
陽澄湖	青背白肚、金螯	陽澄湖大閘蟹
太湖	肉質細膩、蟹膏豐富	太湖牌大閘蟹
西湖	微鹹帶甜	西湖牌大閘蟹

食用與選購指南

選蟹技巧：挑選螃蟹要看「蟹臍」形狀，圓臍為母蟹、尖臍為公蟹；看腿腳伸展度，伸得開闊者較新鮮；搖一搖若能聽到蟹體拍打聲，則內臟飽滿適合蒸食。
烹調方法：多以清蒸保留鮮味，再佐以薑末、陳醋調味。亦可製作蟹粉豆腐、蟹黃湯包等佳餚。
食療觀點：中醫認為大閘蟹性寒，肝腎虛寒者應少食，並避免與其他寒涼食物同食，以免傷脾胃。

大閘蟹以其獨特的絨毛螯足與豐富蟹膏風味，成為江南秋季不可或缺的美食象徵；同時，其作為外來入侵性物種的生態效應亦不容忽視，需兼顧環境保育與可持續利用。

秋日珍饈：大閘蟹的美味與祕密全揭露

大閘蟹概述

形態特徵與生態習性

分布與入侵問題

經濟與文化價值

主要產區比較

食用與選購指南

日本九谷燒傳統工藝